韓国料理について

韓国料理といわれて思い浮かべるものは何ですか?キムチ、サムギョプサル、ビビンバ、チゲなどなど・・・どれも美味しいものばかりですね。韓国料理はヘルシーで美味しい、しかも日本から近く、すぐに本場の味を楽しめるとあって若い女性を中心に流行っていますね。最近では「キムチ」がユネスコの無形文化遺産に登録させる見通しがつくなど、ますます韓国料理への関心が高まるのではないでしょうか。そんな期待も込めて、韓国料理の魅力をお伝えしていきたいと思います。

韓国料理の特徴

韓国料理とは朝鮮民族の料理の総称です。朝鮮半島では、現在稲作が盛んなため、米食を中心にしてきたように考えられることが多いのですが、半島の北半分は亜寒帯冬季少雨気候に属し、伝統的に稲作が行われていた地域は三波の温暖湿潤気候地域の中でも南西部の一部に限られており、食文化的には小麦や蕎麦、高梁や、トウガラシ同様に近世になって新大陸から導入されたトウモロコシといった畑作で得られる穀物を主食素材としてきた地域が殆どです。ユーラシア大陸東部全域を見渡すと、南方の稲作文化圏と北方の雑穀畑作・牧畜文化圏の境界部・接点に位置するといえます。また、栽培された野菜及び、ワラビ、ゼンマイ、キキョウといった山菜の消費量が世界的に見ても高く、それらを用いたメニューが多いのが特徴です。また、海に囲まれた地理ゆえ、海藻類や魚介類の消費量も多く、最近では魚介類の生食も行われるようになりました。韓国の一般家庭では以前は肉よりも魚や野菜を主とした食卓が普通でした。仏教の影響を受け、一部で寺刹料理や精進料理を食べる人もいます。周辺の日本料理や中国料理と比べると、スープ類が多く、トウガラシを用いた料理が多く存在します。トウガラシは元々中南米原産ですが、17世紀に日本を経由して朝鮮半島に入り、現在の韓国・朝鮮料理に彩りと辛味を添える上で欠かせない食材の一つとなっています。道教の陰陽五行の思想にのっとり、五味(甘、辛、酸、苦、塩)五色(赤、緑、黄、白、黒)五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生)をバランスよく献立に取り入れることを良しとしています。一食の構成は、メインメニューにご飯と、キムチ、ナムルなどのおかずが数種類という組み合わせです。食堂などではキムチなどのおかずは無料で供され、お代わりも自由です。粥や麺類などは点心とみなされ、おかずの種類が少なめの小膳が組まれることが多いです。一般におかず類の味付けには醤油、ごま油、にんにく、ねぎ、しょうが、唐辛子などによる合わせ調味料「ヤンニョム」を用います。肉は牛、鶏、豚でその内蔵も使います。野菜や山菜からなるナムルは各家庭で常備してあり、毎回の食事で多種類のおかずが食卓に並ぶように配慮するのが一般的です。朝鮮半島にはヌロンイという食用犬種が存在し、韓国では犬肉もよく食べられています。2006年、韓国の国務調整室が行った調査結果によると、今も年間200万頭の犬が食べられているそうです。1988年のソウルオリンピック開催を境に違法となりましたが、ソウル市内だけで今も530店舗ほどの犬肉料理店が営業を行っています。寒冷な気候から、保存食である発酵食品が発達しました。テンジャンやコチュジャン、チョングッチャンといった味噌類やキムチ、マダラの内蔵を発酵させたチャンジャ等を、各家庭ごとに作っています。保存食としては他に魚の干物や乾燥させた山菜や海藻類も作られています。

マナー

食事には、金属製の匙と箸を使います。食器は現在、白いプラスチック製やステンレス製が一般的です。毒物による暗殺を恐れた王族や両班が、化学変化しやすい黄銅や銀の食器を使用することもありました。匙と箸はもともと、日本同様横向きにおいていました。しかし現在では、食卓の右側に縦向きに並べるのがマナーとなっています。匙と箸をあわせてスヂョといい、匙と箸をおく日本の箸置きのようなものはスヂョパッチムといいます。箸を器の上に置くのは、日本同様マナー違反となります。匙は食事中は器の中に入れておいたり、器の端にかけておくこともあります。ご飯や汁物は匙で食べ、汁のないおかずは箸で食べます。ご飯を汁物にひたしたり、混ぜて食べるのはマナー違反ではありません。食器は持ち上げず、置いたまま食べます。食器を持ち上げるのはマナー違反です。しかしスンニョン(おこげにお湯を加えてお茶のようにしたもの)を飲むときや、冷麺を食べるとき、汁物を食べ終わり、最後に飲み干すときなどは器を持ち上げてもいいという説もあります。床に座って食事する場合は、片膝を立てて座るのが朝鮮の正式な座り方です。匙があるので、汁物や麺類を音を立ててすするのはマナー違反と成ります。儒教の影響で、目上の人より先に箸をつけない、目上の人と酒を酌み交わす際、左手をひじや胸に添えるというルールがあります。また、目上の人の前で飲食をする場合、目下の人は目上の人から顔を背け、手で口元を隠して飲まなければなりません。また、女性はお酌をしてはいけないことになっています。客人として招かれた際には、完食せずに残して「十分な量が振る舞われた」ことを示すことが美徳とされています。食事中、目上の人の前で喫煙をすることはマナー違反で、たとえ街角の屋台でも、年長者に先立ってタバコを噴かすのは、怒りや不快感を生じさせるおそれがあるので、一言断ってからにしましょう。

飯床

伝統的なご飯膳の組み方を飯床(パンサン)といいます。「床」とは食べ物を載せる膳のことであり、飯床とは朝夕の献立で、主食のご飯と副食で成り立っています。ちなみに昼食は点心と呼ばれ、「心に点をつけるように」お粥や麺類で軽く済ませることが多いそうです。飯床では、ご飯、スープまたはチゲ、キムチは全ての場合についてきます。そのほかにおかずの数によって、三楪飯床、五楪飯床、七楪飯床、九楪飯床、十二楪飯床とおかずの数が多い順に存在します。一般家庭では三楪か五楪の膳が組まれ、七楪、九楪となるとかなり豪華な膳となります。十二楪はかつての宮廷だけの献立でした。飯床は日本の本膳の立て方とも共通点が多いのが特徴です。飯床を基に食堂のメニューとして発達したのが韓定食です。韓定食は各地の両班のご膳が商品化されたという説が有力です。

三楪飯床(一汁三菜)・・・
ご飯、スープ、キムチ一品、醤類一品(調味料)、チョリム(煮付け)またはクイ(焼き物)一品、ナムルまたは生菜一品、常備菜一品。
五楪飯床(二汁五菜)・・・
ご飯、スープ、チゲとチム(煮物)とジョンゴル(鍋物)の中から一品、キムチ二品、醤類二品、チョリム一品、クイ一品、ナムルまたは生菜一品、ジョン一品、常備菜一品。
七楪飯床(二汁七菜)・・・
ご飯、スープ、チゲ、チムまたはジョンゴル、キムチ二品、醤類二品、ジョン一品、片肉またはフェ一品、チョリム一品、クイ一品、ナムル一品、生菜一品、常備菜一品
九楪飯床(二汁九菜)・・・
ご飯、スープ、チゲ二品、チム一品、ジョンゴル一品、キムチ三品、醤類三品、ジョン一品、片肉またはフェ一品、チョリム一品、クイ一品、ナムル一品、生菜一品、チャンアチ一品、塩辛一品、チャーバン(干物)一品。
十二楪飯床(二汁十二菜)・・・
ご飯二品、スープ二品、チゲ二品、チム一品、ジャンゴル一品、キムチ三品、醤類三品、片肉一品、ジョン一品、フェ一品、チョリム一品、クイ二品、ナムル一品、生菜一品、チャンアチ一品、塩辛一品、チャーバン一品、卵一品。

チョルシク(節食)

太陰暦によって行事を行い、四季毎に家庭で食材を仕込む習慣がある朝鮮半島では、行事にあわせてチョルシク(節食)と呼ばれる特別料理を食べる伝統もまだ生きています。中国や日本の習慣とも関連があります。

セージョンサン(年饌床)・・・
正月のおせち料理です。トックク(雑煮)、油菓、肉類、シッケなどを用意します。
オゴクパプ(五穀飯)・・・
小正月の1月14日から15日に、ナムルとともに9回食べます。
チンダルレファチェ(ツツジの花菜)・・・
3月3日は野に出て遊ぶファジョンを行います。ツツジが咲く地方では、五味子と蜂蜜を入れた汁にゆでたツツジの花を入れて飲みます。
トゥンソク(燈夕)・・・
4月8日の灌仏会です。寺に参ったり、精進料理でもてなします。
チャリュンビョン(車輪餅)・・・
5月5日に作る車輪模様をつけたよもぎ餅です・
チュソク(秋夕)・・・
8月15日の仲秋節です。先祖に供えるための供え物を用意します。
パッチュク(小豆粥)・・・
冬至に厄払いの目的で食べます。

韓国の外食

韓国の庶民の生活に定着しているものに屋台があります。屋台にはノジョムと呼ばれる露店とポジャンマチャと呼ばれる幌馬車タイプの物があります。ノジョムはトッポッキ、キムパプ(海苔巻き)、トースト(ホットサンドのこと)などの軽食や、ホットク、プンオパンなどのおやつ類を販売し、立ち食いが主となっています。一方、ポジャンマチャは可動式の飲み屋で、椅子を置き、周囲をビニール幕などで覆ったものが多いです。リヤカーを改造した程度の小規模なものが主流ですが、周辺にテーブルセットをいくつか配して大型の店舗形態を成すものもあります。メニューは酒肴となるモツや魚介の炒め物、スンデなどから、スープや麺類まで幅広い種類があります。日本の居酒屋的存在といえるのがHOF(ホープ)です。パット見た限りではバーのような外観のところも多いのですが、多人数で気軽に飲食できるので若い人を中心に人気があります。学生街や繁華街などに多い店舗形態で、多くのHOFでは客が長居をするほどフルーツなどをサービスで提供します。これはサービス品の単価よりも客回転を下げてでも飲み物(酒類)による利益が高いためです。その他庶民料理としてプンシク(粉食)があり、代表としてはラミョン(ラーメン)があります。即席めんを入れる鍋料理「プデチゲ」があるほどポピュラーなラーメンですが、日本のような専門店は一般的ではなく、プンシク店でもインスタントが主流です。このほかマンドゥやキムパプ、トッポッキなどをプンシク店では安価に提供しています。一方、ラーメンと同様に中国にルーツを持ちつつ、韓国風にアレンジされたチャジャンミョンなどが中華料理店などの主力メニューになっています。最近では、宮廷料理や家庭料理などを取り入れたコース料理の韓定食が多くの韓国料理店で出されています。クジョルパンと呼ばれる陰陽五行説に基づいた色とりどりの食材を小麦粉と卵を用いて作られた川に包んで食べる料理などが有名です。また出前文化も発達しており、ピザやフライドチキンなどはもちろんのこと、上記のプンシクやチャジャンミョン、その他さまざまな出前が広く利用されており、家庭や職場などでも気軽に出前を頼むことが可能です。